Honig, Reis, Mandeln und Oliven – die Mauren brachten 711 nach Christus so einige Lebensmittel mit auf die Iberische Halbinsel. Natürlich sind alle nach Ende des arabischen Königreiches Al-Andalus 1492 geblieben. Genauso wie viele der Rezepte, die die Berber mitgebracht hatten. Noch heute werden einige maurische Gerichte in Spanien fast 1 zu 1 gleich zubereitet. 7 der beliebtesten Speisen aus der Zeit der Mauren habe ich hier für dich zusammengestellt:
Maurische Gerichte in Spanien
Arroz con Leche - der cremige Milchreis
Das wir heute in Europa den Reis kennen, haben wir den Arabern zu verdanken. Sie waren es, die das Getreide zuerst auf Sizilien verbreiteten und später begannen, es an der Mittelmeerküste, besonders rund um Valencia, anzubauen. Vermutlich waren die Menschen am Mittelmeer die ersten, die in den Genuss des cremigen Milchreis der Berber kamen. Traditionell wurde er von ihnen mit gleichen Teilen Wasser und Milch zubereitet, zu dem dann ein wenig Fett und Zucker und schließlich Zimt hinzugefügt wurde. Oft wurde der Milchreis auch statt mit Zucker mit reichlich Honig gesüßt. Heute ist der süß zubereitete Reis eine traditionelle Nachspeise der spanischen Küche und besonders an Ostern beliebt, wie viele der weitergegebenen arabischen Desserts, die so wunderbar zum Fastenbrechen passen.
Buñuelos
Gerade die süßen Gerichte hatten es den Mauren angetan. Einfache Rezepte, die mit wenigen Zutaten auskommen und herrlich süß und fettig schmecken. Viele von diesen Zubereitungsarten wurden über die Jahrhunderte weitergegeben und sind bis heute aus der spanischen Dessertküche nicht wegzudenken. Eines von diesen Rezepten sind die Buñuelos de viento, zu deutsch Windbeutel. Vermutlich waren es nicht die Mauren selbst, die auf die Idee kamen Mehl mit Wasser, Fett und Ei zu vermischen und dann in Fett auszubacken und mit Zucker zu bestreuen. Dennoch waren sie es, die die Windbeutel, die angeblich schon die Römer aßen, in Al-Andalus groß zu machen und sie in kleinen mobilen Ständen auf den Straßen zuzubereiten und zu verkaufen. Vielleicht wird das maurische Gericht in Spanien gerade deshalb auch heute noch vor allem während regionaler Feste zubereitet.
Gazpacho
Naja, wenn wir genau sein wollen, waren es nicht die Mauren, die das Rezept des Gazpacho andaluz, also der kalten Tomatensuppe, mit auf die Iberische Halbinsel brachten. Vielmehr bereiteten sie eine kalte Suppe aus Öl, Essig, Knoblauch und Mandeln zu, die so heute eher an das Rezept des Ajo Blanco erinnern, dem Vorreiter des Gazpacho und auch des Salmorejo. Deswegen werden heute meistens die Araber für das Rezept von Gazpacho verantwortlich gemacht, obwohl die heute verwendeten Zutaten wie Tomaten und Paprika erst viel später auf die Iberische Halbinsel kamen, als die Berber von den Katholiken schon längst vertrieben waren. Ein köstliches Gericht für die warmen Sommertage mit vielen Vitaminen.
Albóndigas
Serviert mit Pommes oder schlicht in Tomatensoße als Tapa – die Albóndigas, kleine Fleischbällchen, sind ein beliebtes maurisches Gericht in der spanischen Küche. Das meist verwendete Rezept mit Rinderhackfleisch, zubereitet in einer feinen Tomatensoße, ist wohl eines der direkten kulinarischen Erben der Mauren. Das Wort albóndiga stammt aus dem arabischen búndiga, was so viel wie Haselnuss heißt und von den Arabern gerne für all das verwendet wurde, was in seiner Form irgendwie an eine Haselnuss erinnerte. Ursprünglich waren die Fleischbällchen in Soße ein Gericht, dass die Reste aus Eintöpfen verwertete und deshalb in den Tagen nach dicken Suppen serviert wurde. Am besten schmecken sie, wenn man die Fleischbällchen zuerst scharf anbrät und dann langsam in der zuvor zubereiteten Tomatensoße köcheln lässt.
Pestiños
Noch so eine leckere Süßigkeit, die vor allem an Weihnachten und Ostern ihren Weg auf die spanischen Teller findet. Die Pestiños werden wie die Buñuelos frittiert und anschließend entweder in Zucker oder Honig gewälzt. Die Araber lieben Aromen und Gewürze, weshalb das verwendete Olivenöl, das in den Teig der kleinen Küchlein kommt, zuvor mit Zimt, Orangen- und Zitronenschale sowie Anis aromatisiert wird. Schnell zubereitet ist die Süßigkeit nicht. Der Teig aus dem aromatisierten Olivenöl, Mehl und Sesam muss gehen, dann in kleine Vierecke geschnitten, geformt und anschließend nach und nach frittiert werden. Trotzdem gehören die Pestiños in vielen kalten Wintertagen zum heißen Kaffee dazu. Natürlich wissen dabei heute noch die wenigsten, dass es sich eigentlich um ein maurisches Gericht handelt.
Turrón
Diese Leckerei ist aus der Weihnachtszeit in Spanien nicht wegzudenken. Das klassische Mandelnougat benötigt lediglich Mandeln und Honig, zwei typische Zutaten der arabischen Küche, die dann über Stunden miteinander verpresst werden. Die Mauren sollen es auch gewesen sein, die dem Turrón aus Jijón und jenem aus Alicante zu seinem heutigen Ruf verholfen haben. Seit Jahren ist der Name aus diesen beiden Regionen geschützt, in denen der Großteil des konsumierten Nougats in Spanien hergestellt wird. Die beiden Versionen unterscheiden sich voneinander grundlegend. Während jenes Turrón aus Jijón cremig weich ist und bereits auf der Zunge zergeht, ist das Nougat aus Alicante eher ein Blombenzieher. Mittlerweile gibt es neben ihnen noch zig weitere Versionen mit Schokolade und Nüssen oder Puffreis. Rezepte, die mit dem Original so gar nichts mehr zutun haben, aber aus dem süßen Weihnachtsspektakel trotzdem nicht mehr wegzudenken sind.
Migas
„Tharid“, so soll das Urgericht der heute in Kastilien-La Mancha, Aragonien, aber auch in vielen anderen Teilen Spaniens so beliebten Migas auf arabisch geheißen haben. Die Berber rösteten dafür Brot lange Zeit in einer Pfanne und fügten ihm tierisches Fett und manchmal auch Fleisch hinzu. Anders als in späteren Jahrhunderten soll „Tharid“ einst ein sehr elitäres maurisches Gericht gewesen sein, das ausschließlich für wichtige Personen der Gesellschaft zubereitet wurde. Später entwickelten sich die Migas zu einem Bauerngericht, dass gerne von reisenden Schäfern gegessen wurde. Heute wird Migas gerne bei Zusammenkünften mit der Familie oder Freunden zubereitet, wobei Brot mit viel Miga (so wird das Innere, Weiche vom Brot genannt) in Olivenöl zusammen mit mehreren Knoblauchzehen geröstet wird. Oft wird Chorizo und Schinken dazugegeben und schließlich mit Weintrauben, Spiegelei und Sardinen serviert.
Marzipan
Der Ursprung dieser kleinen Köstlichkeit ist nicht ganz geklärt, trotzdem gehen die meisten Experten davon aus, dass das Marzipan, das traditionell nur aus Zucker und Mandeln besteht, ein Überbleibsel der Mauren ist. Schließlich waren jegliche Arten von Nüssen als Zutat aus der Dessertküche der Mauren nicht wegzudenken. Es wird vermutet, dass das Wort Marzipan auch von dem arabischen Begriff „manthában“ abstammen könnte, das den Behälter in dem die Masse aufbewahrt wurde, beschreibt. Ähnlich wie in Deutschland gehört das Marzipan in Spanien in die Weihnachtszeit und während bei uns Lübeck die Marzipan-Stadt ist, hat in dem Land auf der Iberischen Halbinsel die südlich von Madrid gelegene Stadt Toledo sich diesen Namen gemacht. Über Weihnachten wird allein in der ältesten Marzipanfabrik des Landes, San Telesforo, 15.000 Kilo der Süßigkeit hergestellt und in kleinen Figuren verkauft. Man könnte sagen, dass Marzipan wohl eines der beliebtesten maurischen Gerichte in Spanien ist.
Escabeche
Ehrlich gesagt ist Escabeche kein Gericht an sich, sondern eine Einlegeart. Dafür wird das haltbar zu machende Lebensmittel in einer Mischung aus Essig, Öl, eventuell ein wenig Wein und Wasser sowie mit mehreren Gewürzen wie Piment, Lorbeerblättern, Salz und Knoblauch eingelegt. Haltbar machen kann man mit escabeche eigentlich alles, auch Obst. Üblicherweise wurde damit aber vor allem Fleisch, Fisch oder auch Gemüse konserviert. Heute findet man in escabeche meistens Fisch oder Meeresfrüchte, die man so auch schon eingelegt kaufen kann. Aber auch Wachteln werden immer noch gern in escabeche gegessen. Durch den hohen Anteil an Essig bekommt das Produkt eine säuerliche Note, die man mögen muss. Ich persönlich finde es köstlich.
