Wenn man sich von Torla aus auf den Weg in Richtung Aínsa macht, hat man auf der N-260a die ganze Zeit über den Fluss Ara im Blick. Er ist ein Fluss, wie ich ihn mir irgendwo in Kanada oder Alaska vorstelle; eisblau und unbändig lebendig. Er entspringt weit oberhalb des Tals Valle de Ordesa und nimmt alles, was ihm auf dem Weg begegnet mit hinab, vorbei an Torla und Broto.
Kurz nachdem der Fluss Barranco de Chate in den Ara fließt und die saftigen Wiesen neben der Straße wieder breiter werden, steht auf der linken Seite ein prächtiges, weißes Haus. Von der Tatsache, dass das Casa de Planduviar über 20 Jahre sich selbst überlassen war, ist beim besten Willen nichts mehr zu sehen. Stattdessen prangt auf der leuchtenden Hausfassade ein braunes schlichtes Emblem neben den Lettern Käserei Bal de Broto.
Eigentlich wollte ich nur mal kurz einen Blick in den Hofladen werfen. Letztendlich kam ich mit viel neuem Wissen über die Käseherstellung und sämtlichem angebotenen Käse aus den Pyrenäen wieder heraus. Sie haben es nicht einmal bis nach Hause geschafft. Viel zu gut!
Allein bei dem hübschen Hofladen ist es schon schwierig mit leeren Händen hinaus zu gehen.
Euer Käsebetrieb befindet sich an einem einzigartigen Ort. Wie beeinflusst die Umgebung des Valle de Ordesa den Geschmack und die Qualität Eurer Käseprodukte?
Der Ort, an dem wir uns befinden, beeinflusst sowohl die Herstellung, die durch saisonale Veränderungen geprägt ist, als auch die Reifung der Käse. Die Weiden, auf denen die Tiere grasen, die Temperaturen, die Luftfeuchtigkeit… all das ermöglicht es uns, unseren Käsen die besten Bedingungen zu bieten. Darüber hinaus müssen wir die Saisonalität des Tourismus berücksichtigen. Vor allem im Sommer zieht der Nationalpark viele Besucher an, daher müssen wir Monate im Voraus genug vorbereiten, um die Gäste bedienen zu können.
Welche traditionellen Methoden und Techniken verwendet Ihr, um authentische und handwerkliche Käse herzustellen?
Wir versuchen, alles so manuell wie möglich zu gestalten, sei es das Schneiden der Labkäse, das Befüllen der Formen oder das Wenden. Die Pflege der Käse bis zu ihrer Reifung erfolgt von Hand, einer nach dem anderen. Dies beinhaltet das Waschen der Rinden bei den Käsen José Pardina und José Grillo sowie das Wenden des Käse Miguel Guillén für eine korrekte Reifung.
Könnt Ihr uns etwas über die verschiedenen Käsesorten erzählen, die Ihr in eurer Käserei herstellt? Was macht jeden von ihnen besonders?
Wir haben drei Sorten Käse, alle aus roher Kuhmilch. Der Miguel Guillén hat eine schimmelige Rinde, typisch für die Region, wie es unsere Familien zu Hause gemacht haben. Der José Pardina ist ein gewaschener Rindenkäse, der nach der Herstellung zusätzlich zum Wenden mindestens zweimal wöchentlich mit Wasser und Salz gewaschen werden muss. Der José Grillo, ein weicher Käse mit ebenfalls gewaschener Rinde, erfordert immer besondere Pflege und ist der aufwendigste, da er vorsichtig behandelt werden muss. Zusätzlich haben wir jetzt einen Käse aus Frankreich in unserem Geschäft, der mit roher Schafmilch hergestellt wird, den wir jedoch mit weniger als einem Monat Reifezeit zu unserer Käserei bringen und in unserem Keller verfeinern.
Der wohl beste Käse aus den Pyrenäen.
Gibt es ein Produkt, mit dem wir eure Käse aus den Pyrenäen unbedingt probieren sollten?
Bei Verkostungen verwenden wir immer Produkte aus der Region, wie handgemachte Marmeladen aus der Gegend und selbstgebraute Biere, ebenfalls aus der Region. Der Wein, den wir im Geschäft haben und bei Verkostungen anbieten, stammt aus einer anderen Region von Aragón mit international anerkannter Herkunftsbezeichnung.
Gibt es besondere Herausforderungen bei der Käseherstellung in den Pyrenäen und wie geht Ihr damit um?
Es gibt alle Arten von Herausforderungen! Angefangen bei der Anlieferung der Milch an einem frostigen Tag bis hin zur schlichten Anreise zur Arbeit an einem Tag mit starkem Schneefall. Außerdem kann die Wartung der Geräte an kalten Tagen anstrengend sein, und das Aufheizen der Milch an kalten Tagen kann manchmal schwierig sein. Vor allem im Winter ist der Prozess härter, aber wir gehen geduldig vor, versuchen immer, Schritt für Schritt zu gehen und gute Laune zu bewahren. Mit Freunden an einem Ort zu arbeiten, an dem du immer sein möchtest, macht die Dinge einfacher.
Arbeitet Ihr mit örtlichen Viehzüchtern und Bauern in der Region zusammen oder nutzt ihr Milch von anderen Orten?
Die Zusammenarbeit ist in Regionen, in denen die Prozesse vielleicht schwieriger sind, von entscheidender Bedeutung. Hier betrachten wir vor allem, dass es notwendig ist, dass alle miteinander verbunden sind. Wenn es uns gelingt, dass einer erfolgreich ist, kann dies den anderen helfen, die Kette fortzusetzen.
Wie wichtig ist die Nachhaltigkeit in Eurer Käserei und wie fördert ihr den Umweltschutz und die verantwortungsbewusste Nutzung von Ressourcen?
Es ist für uns sehr wichtig, da uns die Umgebung die große Anzahl von Touristen ermöglicht, die wir haben. Aus diesem Grund und aus Liebe zu unserer Region tun wir unser Bestes, um sie zu schützen, wie zum Beispiel die Produktion so gering wie möglich zu halten oder immer auf lokale Produkte zu setzen.
Mit selbstgemachter Marmelade aus dem Tal oder einfach pur - der Käse von Bal de Broto ist extrem aromatisch.
Habt Ihr Pläne oder besondere Projekte, um die Bekanntheit Eurer Käse aus den Pyrenäen zu steigern?
Derzeit versuchen wir, dass die Menschen, die unsere Region besuchen, auch uns kennenlernen. Darüber hinaus arbeiten wir mit verschiedenen Einrichtungen in der Region zusammen, um uns gemeinsam bekannt zu machen.
Ihr habt Auszeichnungen für Eure besonderen Käse erhalten.
Ja, wir haben Medaillen beim World Cheese Awards erhalten. Für den José Pardina haben wir zwei Jahre hintereinander Gold bekommen, der Miguel Guillén hat Bronze gewonnen und der José Grillo hat neben der Silbermedaille auch eine Bronze-Schärpe erhalten, eine Auszeichnung, die unter Käsehandwerkern anerkannt ist. Diese Auszeichnungen bedeuten für uns mehr Arbeit und eine Anerkennung unserer Käse, die uns dazu ermutigt, weiter zu arbeiten, uns zu verbessern und immer ein wenig zu lernen, um das Beste von uns geben zu können.
Wie wichtig ist Eure Käseproduktion für die lokale Kultur und Wirtschaft im Valle de Ordesa?
Wir versuchen, dass die Geschäfte in der Region unser Produkt haben, damit alle von unserer Aktivität profitieren können. Außerdem möchten wir innerhalb unserer Möglichkeiten wachsen, denn mit der Schaffung von Arbeitsplätzen haben wir auch die Zukunft des Tales im Blick. Kulturell ist es uns wichtig, mit unserer Arbeit die Traditionen unserer Vorfahren fortzusetzen, damit sie nicht verschwinden.
Auch als Geschenk machen sich die Käse mit Nachnamen hervorragend.
Euer Wappen und sogar die Namen Eurer Käse sind mit dem alten Gefängnis von Broto verbunden. Warum hat das Gefängnis für Euch eine so große Bedeutung?
Wir wollten einen bekannten Punkt im Tal finden, und da wir Geschichte lieben, schien es uns eine gute Idee, das hier bekannte Gefängnis zu nehmen.
Wenn wir Broto besuchen, welche Orte sollten wir neben Eurer Käserei kennenlernen?
ALLE. Auf jeden Fall solltet Ihr den Nationalpark sehen. Aber auch jeder andere Ort in der Umgebung hat viele schöne Ecken, jeder Spaziergang in der Natur, jede mögliche Wanderung ist unverzichtbar, wenn Ihr in der Gegend seid. Jedes Mal, wenn Ihr hierher kommt, gibt es neue Orte zu sehen und neue Wege zu gehen. Außerdem ändert sich das Landschaftsbild je nach Jahreszeit stark, also gibt es immer etwas Neues, worüber man staunen kann.
