Atascaburras – das Kartoffelpüree aus Kastilien-La Mancha

Einsame Weiler gibt es in Kastilien-La Mancha viele. Drei Häuser, ein paar Hunde und viel Vieh, so kann man die meisten von ihnen zusammenfassen. Vor Jahrhunderten war das schon so. Damals war es in dieser Region Spaniens noch üblich, dass es im Winter kräftig schneite. Und in einem von diesen Wintertagen sollen Bauern auf die Idee gekommen sein aus dem gesalzenen Stockfisch aus ihrer Vorratskammer, den Kartoffeln, Knoblauch und ein wenig Olivenöl ein Gericht zu zaubern.

Herausgekommen ist dabei das Kartoffelpüree Atascaburras, eines der ältesten bekannten Gerichte Spaniens, denn die ersten schriftlichen Rezepte des sättigenden Essens stammen aus dem 17. Jahrhundert.

Obwohl es ein traditionelles Rezept aus Kastilien-La Mancha ist, gibt es das Gericht mittlerweile in ähnlicher Form auch in anderen Autonomen Gemeinden Spaniens, wo es ajo arriero oder ajo mortero genannt wird. Egal wo in Spanien, am liebsten wird es an kalten Wintertagen gegessen, da für das Kartoffelpüree Atascaburras keine frischen Zutaten notwendig sind. Dabei eignet sich das nur lauwarm oder sogar kalt gegessene Gericht auch bestens für die wärmeren Tage des Jahres.

Ein Kartoffelpüree mit ungewöhnlichem Namen

Der ungewöhnliche Name, der mit „feststeckender Esel“ übersetzt werden kann, soll auf das Geräusch bei der Zubereitung von Atascaburras zurückgehen. Dann, wenn der Mörser aus dem Kartoffelpüree gezogen wird, könnte man meinen ein Esel ziehe seinen Fuß aus dem Schlamm. Naja.

Übrigens schwören viele Fans vom Atascaburras darauf, dass man das Gericht direkt aus dem Mörser essen muss, damit es am besten schmeckt. Umso besser, kann man sich das Abwaschen der Teller sparen. Also dann mal ran an den Mörser!

Stockfisch: luftgetrockneter Kabeljau oder Seelachs

So wie mein Vater immer sagt, bin ich ein absoluter „Kartoffelkopf“ und liebe eigentlich alle Gerichte, die irgendwie Kartoffeln enthalten. Deswegen habe ich habe das Essen schon in einigen traditionellen Restaurants in Kastilien-La Mancha probiert und war besonders von seiner Cremigkeit begeistert. Meine Schwiegermutter kocht das Rezept für gewöhnlich nicht, deswegen musste ich mich selbst durch die verschiedensten Versionen des Kartoffelpürees wühlen, bis ich die ideale Kombination von Zutaten gefunden habe. Die Cremigkeit kommt vor allem durch das Kochwasser vom Stockfisch zustande, das man beim Zerstampfen der Kartoffeln nach und nach dazu gießt.

Stockfisch ist im Übrigen kein konkreter Fisch, sondern der Name beschreibt vielmehr die Haltbarmachung. Dabei wird Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch auf Stöckern luftgetrocknet. Hier ist es übrigens sehr einfach entsalzenen Stockfisch zu bekommen. Man findet ihn in jedem Supermarkt. Da das in Deutschland anders ist, habe ich ein wenig recherchiert und neben einer Möglichkeit, wo du den Stockfisch kaufen könntest, auch einen Tipp für dich, wie du den Fisch selbst entsalzen kannst.

Atascaburras

Zutaten

  • 350g entsalzter Stockfisch
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 3-4 Eier
  • Paprikapulver
  • Walnüsse
  • Salz

Tipp:

Solltest Du keinen entsalzenen Stockfisch finden können, kannst du den Stockfisch auch selbst entsalzen. Hierfür halte den Fisch zuerst für einige Minuten unter fließendes Wasser, um die oberste Salzschicht zu entfernen. Lege ihn dann in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stelle sie für zwei Tage in den Kühlschrank. Alle 8 Stunden muss das Wasser ausgetauscht werden. Sobald das Wasser kaum noch salzig schmeckt, ist der Fisch entsalzen.

  1. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale als Pellkartoffeln in gesalzenem Wasser garen.
  2. Nach etwa 30 Minuten sollten die Kartoffeln gekocht sein. Kurz abkühlen lassen und pellen.
  3. Den Boden eines Topfes mit Wasser bedecken und das Lorbeerblatt sowie einen Schuss Olivenöl hineingeben. Danach die Kartoffeln und den entsalzenen Stockfisch für 8-10 Minuten dazu geben und weich kochen lassen. Bitte das übrig gebliebene Wasser nicht wegschütten. Das brauchen wir am Ende noch!
  4. Nun sorgfältig die Haut und Gräten vom Fisch entfernen.
  5. Der Knoblauch wird geschält und mit einer Prise Salz in einem Mörser zerstoßen.
  6. Nun die Kartoffeln und den Stockfisch in kleinen Stücken hinzufügen bis eine homogene Masse entsteht. Das Kartoffelpüree sollte eine cremige Konsistenz erhalten. Ist das nicht der Fall, füge etwas Kochwasser hinzu, bis das Atascaburras cremig ist. Falls nötig die Masse noch mit ein wenig Salz abschmecken.
  7. Nun die Eier hart kochen, abschrecken und jedes Ei in 4 Hälften schneiden.
  8. Das Püree wird mit den Eiern und Walnüssen sowie einem Schuss Olivenöl und ein wenig Paprikapulver angerichtet.

Als Tapa serviert, schmeckt das Atascaburras am besten mit einem Glas Rotwein und einigen Scheiben frischem Brot.

¡Buen provecho!

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